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UN CAFÉ CON FERRAN ADRIÀ

20 diciembre 2016

El pasado mes de octubre el famoso cocinero Ferran Adrià visitó Valencia para presentar “Mise en Place, Guía para gestionar un restaurante”, un manual realizado por CaixaBank y elBulliFoundation para ayudar a quienes quieren poner en marcha un negocio de restauración. Aprovechando su estancia en Valencia, el presidente de la Federación empresarial de Hostelería de Valencia, Manuel Espinar, compartió unos minutos con Ferran Adrià en una interesante charla sobre el presente y futuro del sector de la hostelería y la restauración.

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Espinar: Bienvenido Ferran y gracias por dedicarnos unos minutos en tu apretada agenda. Has venido a presentar “Mise en Place, Guía para gestionar un restaurante”, ¿qué vamos a encontrar en este manual?

Adrià: Se trata de una guía dirigida a emprendedores y empresarios y en ella abordamos los aspectos clave que se necesitan para abrir un negocio de restauración y conseguir que este sea un éxito. Pretendemos ofrecer los aspectos claves para maximizar las garantías de éxito y minimizar el riesgo de la inversión realizada.

Espinar: Me parece muy interesante, porque ¿sabes qué pasa, Ferran? Que muchos empresarios se equivocan a la hora de hacer sus inversiones. Por ejemplo, la inversión en gestión, la obvian. Un equipo de software hoy en día es imprescindible para cualquier negocio hostelero.

Adrià: Pues yo creo que lo ideal sería que cuando alguien quisiera montarse un local de hostelería, presentara su proyecto y un equipo de expertos en diferentes materias como fiscales, laborales o económicas pudieran estudiarlo y decirle al emprendedor: “adelante” o “dónde vas con esto que es una locura” y después todo esto canalizarlo a través de un programita sencillo de gestión para el día a día. Esto es uno de los retos del futuro.

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Espinar: Yo estoy luchando por crear barreras de entrada. Nos hemos convertido en un sector refugio al que llegaba la gente en época de crisis con el dinero que les habían dado de indemnizaciones, despidos… Al final los países serios ponen barreras de entrada en determinados sectores y el nuestro tiene una alta responsabilidad social y económica como para no prestarle más atención. Por eso, para ser un gerente de un local de hostelería deberías tener una formación mínima o que el estado te la acredite a través de OCA’s como se hace en Francia o Reino Unido. Si para montar una farmacia tienes que ser farmacéutico, en nuestro sector debería ser lo mismo, tanto a nivel empresarial como a nivel laboral.

Manuel Espinar: Muchos empresarios se equivocan a la hora de hacer sus inversiones. Por ejemplo, la inversión en gestión, la obvian.

Adrià: ¿Una duda? ¿Vosotros como asociación? ¿Si yo soy un chico o una chica que quiere montar un restaurante, dónde aprendo todo el tema de gestión?

Espinar: Lo primero que hacemos es realizar un estudio de viabilidad y te ponemos en contacto con nuestros técnicos jurídicos, laborales y fiscales y arquitectos para realizar tu proyecto.

Adrià: Vale, esto es antes de abrir, pero una vez abierto, ¿qué servicios dais a un emprendedor?

Espinar: Tenemos una consultoría laboral y fiscal para nuestros asociados que la pueden contratar sin problemas y determinados servicios de las mismas están incluidos dentro de la cuota trimestral. Y después tenemos un pilar fundamental que es la formación. En los últimos años, desde la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia hemos formado a más de 10.000 personas en hostelería, desde niveles básicos a niveles gerenciales.

Adrià: Pero seguro que de herramientas de gestión no tenéis tanta demanda de cursos como de cocina o similares. ¿Por qué? ¿Se piensan que no les será útil?

Espinar: Porque la mayoría de gente que entra en nuestro sector es gente sin formación.

Adrià: Pues mal vamos. Mira, la semana pasada me llamó uno de los mejores cocineros de España, que acaba de abrir un nuevo restaurante. Y le pregunté: ¿Cuántos cubiertos estás haciendo? Y me dijo, “tantos”. ¿Cuál es tu ticket medio? Y me dijo “tanto”… y yo hice los números rápido y pensé…”No va por buen camino”. Y le dije: ¿Has hecho ya tu presupuesto de 2017? Y me contestó que lo hacía el gestor. Pero ¿cómo que el gestor? Eso debe ser cosa suya también y la decisión final debe ser conjunto de los dos. Vosotros, ¿la consultoría en la Federación se limita a hacer el trabajo u “obliga” al empresario a llevar a cabo vuestros consejos?

Espinar: No, no obligamos, solo aconsejamos. Él es el que decide…

Adrià: Pues yo pienso que en locales “vocacionales” estas decisiones deberían coordinarse conjuntamente, el empresario y su equipo. Y el empresario emprendedor tiene que tener una transparencia total en todos los aspectos, algo a lo que hasta ahora no estamos acostumbrados, empezando por el aspecto fiscal.

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Hostelería: vocación vs empresa

Espinar: El empresario tiene un problema que debe saber gestionar, que es el de la pasión, porque cuando enfocas los negocios con una variable de pasión alta, la parte de gestión se olvida y provoca que muchos se vayan al traste. Por eso, la pasión que debería ser la mejor aliada para cualquier empresario, puede convertirse en su peor enemigo.

Adrià: Lo primero que habría que pedirle a un chaval que quiere dedicarse a esto es ¿Cuánto quieres ganar? Y ahí haces la criba. Y decir “si quieres ganar esto, y además dando calidad en servicio y producto, no lo montes, porque no vas a ganar lo que tienes en mente”. La inversión en un restaurante no se recupera de la noche a la mañana.

Ferran Adrià: A un restaurante que hace paellas congeladas no le puedes pedir que su cocinero tenga vocación.

Espinar: Lograr una horquilla del 8-10% en nuestro sector ya es un éxito.

Manuel Espinar: La pasión, que debería ser la mejor aliada para cualquier empresario, puede convertirse en su peor enemigo.

Adrià: Yo creo que uno de los principales puntos que hay que hacer entender a los empresarios es que hay que segmentar. La restauración vocacional de gente seria es un mundo y sus necesidades son unas y para la gente que no es vocacional son otras.

Espinar: Pero Ferran, vocación es igual a empresa

Adrià: Sí, pero a un restaurante que hace paellas congeladas no le puedes pedir que su cocinero tenga vocación.

Espinar: Pero tú ya sabes que para un local que hace paellas congeladas necesitas un equipo básico, con una formación básica de carnet de manipulador y un pequeño manual de procedimientos.

Ferran Adrià: Nuestro servicio es “un lujo” y hay que pagarlo como tal. Y eso lleva inevitablemente a una subida de precios generalizada.

Adrià: Hay un problema en nuestro sector que no se ha querido coger de una manera seria y ahora afrontarlo no va a ser fácil. Vamos a ver… El 95% de la gente trabaja 8 horas y a las 9 de la noche ya está en su casa o disfrutando de su tiempo de ocio. Y lo mismo el sábado y el domingo. Pero en la hostelería esto no es así. Hay que hablarle claro al público. Nuestro servicio es “un lujo” y hay que pagarlo como tal. Y eso lleva inevitablemente a una subida de precios generalizada.

Espinar: Hace 6 años abrimos un frente de batalla que me encargue de encabezar yo con un propósito claro: había que dignificar el sector. Y todo eso pasaba por un convenio. Estábamos pagando sueldos ridículos. Aquí o se paga justamente o el sistema no se sostiene. En la provincia de Valencia, un ayudante de cocina o un ayudante de camarero están en un sueldo medio de unos 1.400 euros brutos.

Adrià: Al cliente hay que decirle que si viene a un restaurante de Valencia donde se coma bien, se le va a ofrecer el mismo producto y el mismo servicio que a Bill Gates o Carlos Slim. No se da un servicio ni un producto de calidad diferente por el poder adquisitivo del cliente, y eso se tiene que saber, se tiene que valorar, y se tiene que pagar. Lo mismo con el alojamiento. Un hotel de 4 estrellas en Londres vale 400 libras y aquí en España te cuesta 80-100, y eso no puede ser. Hay que resituarse.

Espinar: El problema es que tenemos un local por cada 175 habitantes. Eso es una locura. Eso no puede ser…

Adrià: ¡1 por cada 175 personas¡ ¿En España? Hasta que no tengamos dos turnos no vamos a ser rentables. El 90% de los restaurantes de Nueva York hacen dos turnos solo de tarde.  Las cosas valen lo que valen. En el momento que se tenga un control fiscal como el que vamos a tener en breve, la cosa va a cambiar. Ya no se va a poder pagar con “cash” (en metálico) y los negocios  van a tener un férreo control fiscal que hasta ahora no tenían.

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Restaurantes con fecha de caducidad

Adrià: Cual es la fecha de caducidad de un local de restauración en Valencia, Manuel? ¿Qué tanto por ciento dura más de 5 años?

Espinar: Pueden estar por debajo del 50%. Hay barrios de Valencia cuya rotación es de año y medio como máximo, pero no hay un estudio serio realizado.

Ferran Adrià: Lo que no puede ser es que llegue el empresario en un “Porsche Cayenne” y reclame sacrificio a sus trabajadores.

Adrià: Lo que no puede ser es que a las reuniones de equipo de un local, llegue el empresario en un “Porsche Cayenne” y reclame sacrificio a sus trabajadores. Esto ha sido así y en ese caso es normal que el trabajador no se implique porque no se cree el mensaje de alguien que le habla desde ese cochazo. Hay que predicar con el ejemplo, porque si no, no se logra una empresa sostenible en el tiempo.

En España tenemos “lo mejor” pero también tenemos “lo barato” en alojamiento y en restauración. NO todo el mundo es millonario para poder irse de vacaciones a “lo mejor”, pero también tiene derecho a disfrutar. Pero dentro de cada limitación presupuestaria, no se debe renunciar a que haya una mínima calidad por ejemplo en un hotel de dos estrellas, de tres estrellas, que también es posible.

Espinar: Sí pero ahí la Administración juega un papel importante. Por ejemplo en EEUU tienen un control sobre la cuenta de explotación de los locales.

Adrià: Sí Manuel, pero no tengas idealizado el modelo de restauración americano porque la caducidad y rotación de sus locales es peor que la de aquí. Yo también pensaba así, pero he estado una temporada por allí con amigos de la zona y las PYMES americanas no son ni mucho menos mejores que las europeas.

Espinar: Sí pero a lo que voy es que los sistemas de gestión se deben canalizar y enfocar con softwares específicos para que el empresario los utilice responsablemente en beneficio de su empresa.

Adrià: Yo tengo en mente hacer unos cursos Express de gestión y administración. Tú sabes, Manuel, que las cosas básicas de estos temas las puedes aprender en poco más de dos semanas. Si te lo explican bien, se aprende muy fácil. Pero parece que le tengamos miedo… Hay que diferenciar entre gestionar y llevar la contabilidad, que son dos cosas muy diferentes. Yo contabilidad no hago…

Espinar: Sí pero para eso también el software ayuda mucho. Yo tengo un programa que todas las mañanas cuando lo enchufo ya me va poniendo “alarmas” de dónde estoy fallando o cuánto debo vender para ser rentable, mi coste de personal…

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Productos locales

Adrià: La lástima es que los arroces no hayamos sabido exportarlos fuera de nuestro país. “Nuestras pizzas” podrían ser los arroces para el resto del mundo. Pero es que me cuenta mi buen amigo José Andrés, que es toda una celebridad es Entados Unidos, que nuestra paella no gusta allí. Que tiene un sabor demasiado fuerte para ellos. Lo mismo pasa con la tortilla de patata, que la buena de verdad está poco hecha y que allí lo ven raro. Y luego el gazpacho andaluz tampoco triunfa porque no están acostumbrados a tomar sopa fría. Así que ya me dirás, los 3 platos geniales a nivel de coste como son el gazpacho, la paella y la tortilla no funcionan fuera de España.

Espinar: En la FEHV ahora trabajamos en un proyecto que es “Made in CV” con el que queremos dignificar nuestro producto y nuestro campo. El fin de este proyecto es convertir a la restauración en un escaparate de todos los productos agroalimentarios de la Comunidad Valenciana y de paso aseguramos al agricultor la venta de su producto.

Adrià: Me parce fantástico. Un cordón umbilical entre el campo y el cliente que sea la restauración.

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Hostelería y Asociacionismo

Adrià: En vuestra asociación, que porcentaje de locales están? La verdad, Manuel.

Espinar: El 10%.

Adrià: ¿Solo?

Espinar: El problema del asociacionismo en nuestro sector es algo brutal.

Adrià: Lo entiendo. Y mira que yo soy el primero que no está en ninguna asociación…

Espinar: Pues deberías, porque estar todos unidos nos da más fuerza. Te pongo un ejemplo reciente. El gobierno valenciano quería incluir a nuestros locales en el tema del SDDR. Si no llega a ser por la presión institucional y mediática que se ha hecho desde la Federación de Hostelería, el 1 de enero locales como el tuyo, el mío o de cualquier otro empresario, estuviera o no asociado, se habría convertido en un punto verde de recogida de residuos de los ciudadanos, con todos los problemas que ello habría supuesto para los negocios de hostelería. ¿Y sabes qué pasa? Que nadie te lo reconoce. Pero no es un problema de Valencia. Yo soy vicepresidente de la FEHR y en el resto de nuestro territorio sucede lo mismo con el asociacionismo.

Adrià: ¿Y eso por qué es?

Espinar: Pues puede ser porque no sabemos transmitir todo lo que hacemos, puede ser también un problema de metodología…

Adrià: Pues ahí hay un problema. ¿Cómo resolverlo? Yo no lo sé, la verdad. Al menos todos los empresarios vocacionales deberían estar en una entidad como la vuestra.

Espinar: Pues mira, ahora hay que negociar el convenio colectivo. ¿Quién lo negocia? Nosotros, la FEHV. Pero es muy fácil verlas venir… Somos unas 18.000 empresas en Valencia y 34.000 en la Comunitat Valenciana. Si todo el sector estuviera unido, tendríamos más fuerza para conseguir mejoras con las que saldríamos beneficiados todos.

Manuel Espinar: Si todo el sector estuviera unido, tendríamos más fuerza para conseguir mejoras con las que saldríamos beneficiados todos.