Cargando... (0%)

MESA REDONDA | La mujer y la gastronomía

08 marzo 2018

Mucho se está hablando últimamente del papel de la mujer en la sociedad. Igualdad, machismo, brecha salarial, conciliación,  feminismo… No son temas nuevos, en realidad muchas de las cuestiones que hoy en día están tan de actualidad llevan mucho tiempo encima de la mesa.

Con motivo del Día de la Mujer Trabajadora y del número de marzo de la revista de la FEHV “Hostelería Profesional”, invitamos a participar en nuestra mesa redonda a cuatro mujeres referentes en sus trabajos en el sector de la hostelería. Mª José Martínez (Jefa de Cocina Restaurante Lienzo), Yvonne Arcidiacono (Jefa de Sala y Sumiller de Apicius), Nuria Sanz (Propietaria del restaurante L’Estibador) y Begoña Rodrigo (Cocinera y propietaria de La Salita y Nómada).

Las 4 se sientan en esta mesa redonda, moderada por la responsable de comunicación de la FEHV, Belén Solaz, para hablar de cómo viven ellas su día a día desde los fogones, la gestión de su empresa o la dirección de la sala y también desde su faceta más personal como mujeres y también como madres. Cómo concilian su vida personal y profesional y cómo ven el futuro de las mujeres en la gastronomía.

Comenzamos hablando a nivel general de cómo valoráis la situación de la mujer en el sector.

Begoña: Yo tengo una pregunta, ¿Cuántas amigas tenéis que cuando tenían 18 años querían ser cocineras? Yo de mi clase ninguna. Seguramente yo sino me hubiera ido a Holanda y hubiese tenido la necesidad de trabajar, hoy por hoy no sería cocinera.

Yvonne: Cuando nosotros estudiamos hotelería y hostelería nadie quería nuestra profesión.

Nuria: Yo tengo una frase que recuerdo siempre. Yo estudié en el politécnico una ingeniería y cuando me dejé la beca de la universidad, una beca que estaba genial, me dijo la madre de un amigo “qué pena que te dejes la universidad para irte a trabajar a los bares de tu madre”. Esa fue su frase…

Begoña: Es que hace 20 años ¿qué hacía una chica que no valía para estudiar o un chico? Un chico que no valía para estudiar o se iba a la obra o se ponía a trabajar de camarero, o de friegaplatos en una cocina  pero una chica se ponía detrás de una barra a vender copas, se hacía peluquera o dependienta, pero ninguna caía en una cocina.

Nuria: Yo también creo que es por el tema de la familia, porque nosotras se supone que nos tenemos que sacrificar. Tu tienes que dejar tu trabajo para cuidar a tu familia.

Begoña: Eso es cuestión de que vivimos en una sociedad machista. Eso no es un tema de la gastronomía, es un tema de la sociedad. Lo que no va a salir de mi boca es que la gastronomía es machista, porque yo he trabajado con muchos chicos y en los últimos años más, y a mi me han tratado como a una igual. Yo no puedo decir que se me ha tratado mal dentro la gastronomía porque además me parece injusto hacia ellos. Yo he trabajado con hombres maravillosos con los que he trabajado super bien y en ocasiones mejor incluso que con mujeres.

Yvonne: Si pienso en mis estudios de hotelería en Alemania  éramos 50 alumnos, 25 chicas y 25 chicos, daba igual hombre o mujer, todos pasábamos por cocina. El plan de estudios era para todos igual y éramos todos iguales, estudiantes que habíamos acabado la selectividad y en lugar de estudiar otra cosa decidimos que íbamos a estudiar hotelería. He trabajado en Mallorca, en Cataluña y siempre ha habido chicas en la cocina y nunca me ha dado la impresión de que en el equipo estaban tratadas de forma diferente.

Mª José: Yo por ejemplo he estado en Barcelona y cuando empecé era la única chica en una cocina. En ese equipo me trataban super bien. Pero sí he visto que algunos hombres tienen complejo de inferioridad. Si ven que una chica destaca les molesta, pero no es porque sean cocineros, es porque son machistas.

Nuria: En mi casa yo tengo ahora mismo jefa de cocina, segunda de cocina, un 60% de mi personal son mujeres, porque al final en mi caso mi personal se ha ido posicionando, y es un tema de actitud. Yo creo que las mujeres valemos igual que los hombres.

He visto que algunos hombres tienen complejo de inferioridad, si ven que una chica destaca les molesta, pero no es porque sean cocineros, es porque son machistas

Begoña: Ahora es una profesión que está valorada y la gente se quiere formar, pero es que hace diez años nadie quería ser cocinero ni camarero.  No he tenido ningún stage ni ningún cocinero que venga a mi casa y me diga, mira Begoña es q mi mujer me dice que trabajo muchas horas, en cambio que haya venido una chica y me haya dicho que su novio dice que trabaja mucho, sí me ha pasado.

Nuria: Yo sí que he tenido chicos que me han dicho eso, de hecho una persona muy importante en mi cocina se lo dejó porque su mujer decía que trabajaba demasiadas horas.  

Mª José: En mi caso igual, un chico se fue de la cocina porque decía que trabajaba mucho y no podría estar tiempo con su hijo. Pero él llego aquí ya siendo padre, ya sabía dónde se metía.

Conciliación familiar y maternidad

Begoña: Las mujeres tenemos una cosa en el ADN que es que nosotras renunciamos mucho más fácil que ellos. Tú tienes un marido que cobra 1.600 y tú cobras 1.600 y en la mayoría de los casos la que deja de trabajar o reduce jornada es la mujer. Mi marido es holandés y en nuestro caso él se encarga de mi hijo mientras yo estoy trabajando, pero si esto se da de forma generalizada, parece que causa un problema de agravio social. Hay muchas mujeres a las que les están diciendo todo el día, no ves a tu hijo, no estás con él, y este machaque psicológico que sufren muchas mujeres es complicado de llevar.

Yo creo que las mujeres valemos igual que los hombres, en mi negocio un 60% de mi personal son mujeres

Yvonne: En Alemania hoy en día es inconcebible que un padre y una madre no compartan la maternidad. Normalmente cada uno coge su año de permiso para estar al cuidado de su hijo. Eso no es feminismo, es que los padres cogen el derecho de reclamar su paternidad.

Begoña: Claro pero porque en Alemania se comparten las tareas, en España te ayudan.

Yvonne: Yo tengo claro que mi trabajo no me lo dejaría en la vida. Mis hijos no van a tener que decidir su calidad de vida en función de su padre, porque su madre va a estar también independiente económicamente pase lo que pueda pasar.  Es lo más sano para la pareja.

Nuria: Si yo no trabajo, yo no voy a ser feliz, a mí me gusta mi trabajo y si no soy feliz, no les puedo transmitir a mis hijos felicidad.  Yo creo que al final lo de la mujer en la restauración es como en cualquier trabajo, las personas tienen que tirar hacia adelante.

Mª José: Mi pareja Juanjo y yo trabajamos juntos y eso hace que seamos como siameses (risas). Nos tiramos 24 horas al día juntos y entonces llega el día libre y, por ejemplo, nos vamos a Murcia y cada uno hace planes. Si voy por el pueblo y a mi me apetece estar con mis padres y te ve la gente, te dice ¿dónde está Juan José? ¿dónde te lo has dejado? Eso está ahí, en la sociedad, esa mentalidad donde no se entiende que una mujer también pueda hacer planes por separado de su pareja.

Es muy importante que la gente se forme, un cocinero tiene que saber cocinar, no solamente salir en redes sociales y saber decorar un plato

Sueldos y horarios

Begoña: Lo único que yo digo de la restauración es que, aunque en la sociedad se ve que hay más apego a la hostelería, aún es muy de paraeta por decirlo de alguna forma. Los sueldos siguen siendo excesivamente bajos y es el pez que se muerde la cola. El cliente no quiere pagar por lo que le pones en la mesa, no puedes cobrarle más y por tanto no puedes pagar más a la gente.  La verdad es que, como mujer, creo que si quieres llegar a algún sitio tienes que tirarte a la piscina y montártelo por tu cuenta porque con un sueldo de 1.200 o 1.300 euros no te da para ganarte la vida y conciliar si estás sola.

Yvonne: En Valencia los sueldos son demasiado bajos, el resto de España no lo sé pero aquí en hostelería los sueldos son bajos para alimentar una familia y vivir de forma digna una familia con un único sueldo. Sino suben los ingresos los empresarios tampoco pueden pagar más.

Begoña: Es que hay que pensar que la profesión está valorada mediáticamente pero la gente no lo tiene integrado, no hay cultura gastronómica.

 Nuria: Yo creo que cada vez hay un poco más de cultura, el nivel en Valencia está cambiando. La evolución de estos últimos 5 años se nota, yo el primer año cuando cogí el restaurante salía llorando todos los días.  Al final bueno lo q pasa, respecto al tema de sueldos y horarios, una mujer no puede dedicarse a la restauración si tiene niños porque entonces, ¿qué hace con los niños si cobra ese sueldo?. Como en España el hombre y la mujer no comparten la maternidad las empresas quieren coger a hombres porque saben que no se van a ir de baja por maternidad ni van a coger una excedencia.

Begoña: Yo me he llegado a gastar 1.300 euros en un mes para que cuidaran a mi hijo, pagando una chica que lo cuidaba de 20.00 h a 2.00 de la mañana. Si una chica está cobrando 1.200 entiendo que cuando llega el momento de conciliar es complicado, aunque yo siempre he dicho que si tuviera que elegir, pagaría todo mi sueldo para que cuidaran a mi hijo y yo seguir hacia adelante mi carrera, pero entiendo que es muy duro. Hay que tenerlo muy claro.

Igualdad y educación

Mª José: Las mujeres tenemos que darnos cuenta de que nos han educado para ser las mejores, las más guapas y las más listas… Hay que ser conscientes de que cada mujer tiene sus cosas pero que tenemos que hacer piña para conseguir una palabra que a mí me gusta mucho: la sororidad, es decir, hermanarse un poco.

Begoña:  Ahora estamos todas metidas en un movimiento que no me gusta porque me huele a moda. Yo lo que quiero es decir que sí tú quieres llegar hasta arriba, sabes que vas a tener problemas, pero a mi dame soluciones. Pasan los años y los problemas siguen siendo los mismos. Hay tías fantásticas que deben de pelear. Hoy en día si quieres triunfar tírate a la piscina, pero no porque el gremio sea machista, sino porque los salarios no están en un nivel de poderte asegurar que puedas conciliar tu vida.

Yvonne: El papel tradicional de la mujer en la sociedad ha sido darlo todo por sus hijos. Yo ahora tengo que cambiar este esquema con mis hijos y enseñarles que ellos también tiene que colaborar en las tareas de casa. Mi hijo espero que cuando el tenga 18 años tenga interiorizado que tiene que hacer las tareas en casa igual que su pareja. Es un tema generacional, de educación que hay que cambiar.

Mª José: Tengo 33 años y veo a las chicas más jóvenes que yo, que en lugar de ir hacia adelante hay una parte que van hacia atrás. Que dejan que les manipulen, que les maltraten. Es un tema de educación. Mi madre, a mi hermano y a mí, nos hacía limpiar a los dos y ayudarla en casa por igual.

Begoña: La cocina es algo muy vocacional, trabajas todo el día y estás todo el tiempo dándole vueltas a la cabeza. No hace falta trabajar en alta gastronomía, también hay un sector dentro de la restauración más modesta pero igual de digna y con sus horarios perfectamente estipulados. Lo que no puede ser es querer ser presidente del gobierno y estar en casa. Tienes que saber hasta donde estás dispuesto a sacrificar. La gastronomía es un servicio, no un servilismo y hay que estar siempre a punto para servir a la gente y formarse, la formación es importante.  Yo también una cosa que estoy intentando aprender es a ser jefa, porque hasta ahora no he sabido y hay que aprender a delegar.

Lo que no puede ser es querer ser presidente del gobierno y estar en casa. Tienes que saber hasta dónde estás dispuesto a sacrificar

Y hablando un poco de los premios o del panorama mediático, ¿Por qué hay menos mujeres reconocidas en la gastronomía?

Begoña: Respecto al tema de premios es verdad que como he dicho antes, hace 20 años ninguna mujer se planteaba ser cocinera. En cambio, los hombres que entraron en una cocina han tenido la grandísima suerte que la revolución de la gastronomía les ha pillado por medio.  Pero muchos de esos chicos que ahora tienen 40 años no entraron en la cocina porque quisieran ser cocineros, sino porque con 18 años no eran buenos estudiantes o porque la familia tenía un negocio familiar. Claro ahora llega la revolución y no hay chicas. Bueno pues vamos a esperar un poco, ¿no?

Mª José: Cuando le dije a mi padre que quería estudiar cocina él se disgustó, no era lo que esperaba para mí. Les costó entenderlo.

Begoña: Sí, yo tardé seis años en decirle a mi madre que era cocinera.

Mª José: En cambio ahora cuando mi padre me ve en la prensa se siente muy orgulloso y está encantado porque valora lo que hago. Creo que la mejor cocinera que conozco es una mujer que tiene 80 años de mi pueblo y a la que nunca nadie le ha dado ningún reconocimiento. Esto demuestra que muchas mujeres han estado ahí siempre pero en la sombra, aunque sin ellas la cocina no habría sido igual.

Nuria: Yo creo que las mujeres se han puesto en valor toda la vida, pero no estaban tan expuestas y ahora se nos ve más. Yo provengo de una familia de matriarcado con mi madre y mis tres hermanas al frente. Ella siempre nos ha inculcado que había que debíamos valernos por nosotras mismas y ser independientes laboral y económicamente. En mi local, por ejemplo, el 60-70% del personal con responsabilidad es mujer.

Y ¿como veis la situación de la gastronomía en Valencia?

Yvonne: Es muy importante que la gente se forme, un cocinero o una cocinera tiene que saber cocinar, no solamente salir en redes sociales y saber decorar un plato. Y alguien que esté en sala como es mi caso, tiene que tener una formación profesional en la sala.

Begoña: Yo quiero hacer cosas en mi ciudad, no tener que salir fuera para trabajar y ofrecer cosas interesantes.

Mª José: Yo la verdad es que es que siempre me he sentido muy bien acogida en Valencia. En general en nuestro país hay muchas mujeres trabajando en cocina pero que pasan un poco desapercibidas. Sin embargo, en Valencia, creo que estamos consiguiendo hacer bastante ruido. Creo que debería haber más generosidad entre los cocineros y ayudarnos más entre nosotros. Cuando voy a un restaurante que me gusta no tengo ningún problema en subirlo a redes sociales y no por eso pienso que me estoy haciendo la competencia. Creo que juntos podemos hacer cosas.

Begoña: Sí, nos tenemos que juntar más porque al final todos tenemos los mismos problemas.

Yvonne: Yo creo en ese sentido que la Federación es un buen punto de encuentro desde el que los empresarios podemos hacer muchas cosas por el sector. Al final chico o chica, da igual, lo que  hay que hacer es juntar más a la restauración valenciana.